In der Confiserie des Wyland Beck in Truttikon beginnt die Weihnachtszeit mit dem Duft von Schokolade, Zimt und Lebkuchen. Anita Schär, die Chefin der Confiserie, und ihr Team produzieren eine Vielzahl festlicher Kreationen. Zwischen Marzipanelchen, Pralinenengeln und glänzenden Christbaumkugeln entsteht hier täglich der süsse Zauber der Adventszeit.
Wichtige Erkenntnisse
- Die Weihnachtszeit ist Hochsaison für die Confiserie des Wyland Beck.
- Es werden täglich 10 bis 20 Kilogramm Schokolade verarbeitet, jährlich rund eine Tonne.
- Der Kakaopreis ist im letzten Jahr um bis zu 60 Prozent gestiegen, was Preisanpassungen erforderlich machte.
- Anita Schär liebt die kreative Arbeit und das Dekorieren der Weihnachtsprodukte.
- Geduld ist entscheidend beim Backen, besonders bei Guetzli und Lebkuchen.
Ein Blick hinter die Kulissen der Weihnachtsbäckerei
Sobald sich die Schiebetüre zur Confiserieabteilung im Wyland Beck öffnet, umfängt die Besucher ein intensiver Duft. Schokolade, Zimt und Lebkuchen mischen sich zu einer festlichen Atmosphäre. Auf grossen Backblechen liegen bereits vorbereitete Köstlichkeiten: Marzipanelche mit roten Nasen, Pralinenengel mit Marzipanflügeln und Christbaumkugeln, gefüllt mit Haselnusscreme.
Die Confiseure arbeiten konzentriert. Heute stehen Lebkuchen im Mittelpunkt. Der bereits gekühlte Lebkuchenteig wird nochmals leicht geknetet, gleichmässig ausgerollt und in Tafeln geschnitten. Anschliessend bepinseln sie die Tafeln mit Milch, bevor diese für etwa acht bis zehn Minuten in den Ofen kommen.
Wissenswertes zur Produktion
- Tägliche Schokoladenmenge: 10 bis 20 Kilogramm während der Weihnachtszeit.
- Jahresproduktion Schokolade: Rund 1 Tonne, wobei ein Grossteil auf Weihnachten und Ostern entfällt.
- Kakaopreis: Anstieg um bis zu 60 Prozent im letzten Jahr.
Die Kunst des Verzierens: Von Lebkuchen bis Pralinen
Nach dem Backen und Abkühlen beginnt der kreative Teil. Mit gefärbter Eiweissglasur werden die Lebkuchen verziert. Der Spritzbeutel dient dabei als präzises Werkzeug. Anita Schär, die Chefin der Confiserie, betont, dass gerade Linien oft einfacher zu ziehen sind als filigrane Rundungen.
Die Weihnachtszeit ist für Anita Schär die schönste Zeit des Jahres. Sie liebt es, kreativ zu sein, zu dekorieren und zu modellieren. «Alles glitzert, man darf sich kreativ austoben. Es ist eine strenge, aber auch interessante Zeit», sagt sie.
«Wer gut backen möchte, soll sich Zeit nehmen. Wer es eilig hat, geht lieber in die Bäckerei.»
Anita Schär, Confiseurin
Die Arbeitstage in der Confiserie sind während der Hochsaison länger. Die Schokoladenmaschine läuft oft bis 19 Uhr, obwohl der Betrieb normalerweise um 17 Uhr endet.
Schokolade: Leidenschaft und Herausforderung
Schokolade ist Anita Schärs Lieblingsprodukt. Trotz der gestiegenen Kakaopreise – der Rohstoffpreis ist um bis zu 60 Prozent gestiegen – bleibt die Leidenschaft ungebrochen. Der Wyland Beck bezieht seinen Kakao von Lindt. Die Preisanpassungen waren unumgänglich.
Beim Verarbeiten der Schokolade ist Präzision entscheidend. Die Temperatur muss exakt 32 Grad betragen. Ist die Schokolade zu warm oder zu kalt, bilden sich Kristalle, die einen matten Schleier verursachen. Das Ziel ist jedoch ein schöner Glanz.
Hintergrund: Kakaomarkt
Der globale Kakaomarkt erlebte im letzten Jahr eine Preisexplosion. Angebotsmangel und eine hohe Nachfrage waren die Haupttreiber. Während Zuckerpreise auf einem 5-Jahres-Tief liegen, hat Kakao eine entgegengesetzte Entwicklung genommen.
Festliche Kreationen: Christbaumkugeln und Mailänderli
Aus der glänzenden Schokolade entstehen die Pralinen-Christbaumkugeln. Diese sind mit einer cremigen Haselnussfüllung versehen. Passend zum pink leuchtenden Logo des Wyland Beck sind die Christbaumkugeln heute ebenfalls pink gefärbt. Die Förmchen werden zuerst mit gefärbter Schokolade ausgestrichen, getrocknet, dann gefüllt und gekühlt, bevor sie zusammengesetzt werden.
Anschliessend folgen die Marzipanelche und Weihnachtsengel. Die Geweihe der Elche werden in flüssige Milchschokolade getaucht, während die Engel ihre Gesichter mithilfe des Spritzbeutels erhalten. In der Backstube bereitet Bäckerin Timea Andras derweil den Mailänderli-Teig vor. Er wird mit der Ausrollmaschine plattgewalzt und wartet dann darauf, ausgestochen zu werden.
Die richtige Teigdicke ist beim Guetzlibacken entscheidend, erklärt Anita Schär. Ist der Teig zu dünn, schmecken die Guetzli zwar frisch aus dem Ofen gut, sind aber am nächsten Tag oft nur noch mit Kaffee geniessbar.
Rezepte für zu Hause: Lebkuchen und Guetzli
Wer selbst kreativ werden möchte, kann sich an diesen Rezepten versuchen:
Haselnusslebkuchen
- Zutaten: 300g gemahlene Haselnüsse, 200g gemahlene Mandeln, 150g flüssiger Honig, 60g Orangeat, 4 Eiweiss, 30g Zimt, 1 TL Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, 1–2dl Milch.
- Zubereitung: Nüsse und Mandeln mit Honig und Orangeat mischen. Eiweiss, Zimt, Lebkuchengewürz und Salz hinzufügen, gut verkneten. Teig flachdrücken und mindestens zwei Stunden kühlen. Gekühlten Teig ca. 1 cm dick ausrollen, zu Tafeln schneiden oder ausstechen. Mit Milch bepinseln und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze (190 Grad Umluft) 8 bis 10 Minuten backen.
Guetzli (z.B. für Lebkuchenhaus)
- Zutaten: 200g weiche Butter, 100g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 60g Eiweiss, 300g Mehl, 1 TL Zimt, 1 Prise Salz.
- Zubereitung: Butter, Zucker, Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiss, Mehl, Zimt und Salz unterrühren. Teig mindestens eine Stunde kühlen. 6 mm dick ausrollen, mit weihnachtlichen Formen ausstechen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind.
Eiweissspritzglasur
- Zutaten: 200g Puderzucker, 1 frisches Eiweiss, 1 Prise Salz.
- Zubereitung: Alle Zutaten mischen und mit dem Handmixer auf höchster Stufe etwa fünf Minuten schlagen, bis eine steife Masse entsteht. In einen Spritzbeutel füllen und dekorieren.
Am Ende des Tages steht die «Qualitätskontrolle» an – der schönste Moment, wie Anita Schär augenzwinkernd bemerkt. Mit geschlossenen Augen dürfen die frisch gebackenen Köstlichkeiten probiert werden. Ein perfekter Abschluss für einen Tag voller Weihnachtszauber in der Confiserie.
